料理の旅人

料理の旅人

50〜60代のシェフの口述書き取りである。

これが警句だらけなのである。

ミシュランで星の数を持つ料理店が多い日本で、おいしさを保つにはどうしたらいいのか。

並々ならぬ努力が必要で、何の気なしに手に取ったのだが、10年後も本棚においておこう。

第1章の谷昇さんだけで

研修をやってみて、他のすごい人たちと技術で勝負をするのは無理だろうと思い知ったので、視点を変えてみたんです。つまり、技術の前に大事なものとして控えている、フランス料理についての知識や歴史を、地道に日本で勉強していくことにしたんですね

そうして何年かは現場を離れたりもしたけれど、前に料理学校の先生になった時のようには無気力にはならなかった。遠回りしても、どこかでフランス料理に携わる仕事だけはやめないでいたら、料理の世界をいろんな角度から勉強できるだろうと思っていたんです。

始めは、オードブル、メイン、デザート、コーヒーで1500円というランチを提供していたので、原価を500円におさえなければなりませんでした。

実際、「料理が好き」というだけで、残念ながら潰れてしまった若い人もたくさん見てきました。何と言うのかな、仕事は趣味じゃないからね。「好きなだけ」という領域を超えて、「調理場に立ちたくねえなあ」というぐらいの重責や重圧を感じるようにならなければ、本当にいい仕事はできないんじゃないのかな。

この調子で9人の人たち、フランスやイタリアで修業した人が多い、の話は山あり谷ありで面白いのである。

おいらも日本農業全書買っちゃおうっかな〜置く場所がないからためらっているんだけど。

質問者グッジョブで、書いた本を探してみると「物語論」は持っている。

3カ月中にはその他2冊ぐらい買ったろうかなと思っている。